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ササミのソテー淡雪ソース

今日はササミ肉のソテーの作り方。

1.材料。

ササミ肉、酒、たまご、塩、でんぷん、チキンブイヨン(水で溶いてスープにしておく。塩と僅かな砂糖で味をつけておく)
ササミ肉は筋があるけどもおおむね取らなくてもだいじょうぶ。
しかし今日買ったものは大きく軟骨ともいえるサイズであったので少しだけ除去。
20141221a.jpg

2.ササミ肉に酒をまぶす。酒の量は肉が酒で濡れる程度で良い。酒は料理酒ではなく本物純正の純米酒を使う方がよりうまい。酒に濡らすことで鶏肉独特の臭みがきれいさっぱり取れる。このまま五分から十分程度放置

3.全体に塩を振る。あまりたくさん振ると塩辛いのでステーキ肉の塩と同じ程度。

4.塩をよくなするようにして溶かしながら肉へすりこむ。

5.卵白へくぐらせるけども、卵白は濃いところと薄い処があるのでよくまぜて均一にしてからくぐらせる。トンカツの肉をときタマゴへ通すのと同じ要領で。

6.片栗粉等のでんぷんをまぶす。全体が真っ白になるほどまぶす。右端が除去した軟骨部分
20141221c.jpg

7.フライパンへ油を敷いて加熱。油はサラダ油や天ぷら油のようなクセの無いものが良い。

8.菜ばしの先端を油へ入れてじゅうじゅう言ったら肉を載せてすぐに肉を左右に動かす。動かさないとくっついてしまう。肉は筋側を下にする。
火力は中火。
焼き色がついたら動かさなくてもくっつかなくなる。

9.僅かに焼き色が付いたらひっくり返す。写真のように横面が生なので僅かに焼き色がついたら立ててそこも焼く。
20141221d.jpg20141221g.jpg

10.全体的に焼き色がついたら思い切りの弱火にして内部まで火を通す。ときどきひっくり返してまんべんなく焼き色がつくようにする。

11.真ん中のもっとも厚みがある辺りに爪楊枝を刺して数秒、抜いて爪楊枝全体が熱くなっていたら終了。ササミ肉は焼きすぎるとすぐにぱさぱさしておいしくなくなってしまう。この辺りの焼き加減がおいしく仕上げるコツと言える。

12.肉を皿へ載せる

13.フライパンは強火にして、チキンブイヨンを溶いた汁を投入、ぶくぶく言ったら水溶き片栗粉を投じてとろみをつける。

14.とろみがついたら卵白の残りがモッタイナイので投じてよく火を通す。次第に白く淡雪のようになって少し膨らむ。卵白がおおむね白く固まったら肉へ掛けて出来上がり。
20141221e.jpg

溢れる肉汁ww
20141221f.jpg

- 応用編 -

スパイスは何も使わなかったので、シンプルでさっぱりとしたものができた。
そこで、ごま油とネギとショウガを用いると中華風に、タマネギとワインなどを用いると洋風に仕上げることができる。
淡雪ソースの代わりにオレンジマーマレードを白ワインで伸ばしたものをかけてもうまいとおもう。
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No title

ナントわざわざ新たに枠を設けてのご解説有難うございます、
うちでは塩コショウ小麦粉をまぶしてバターと油で焼く程度なので、
片栗粉と卵白だとどうなるか今度試してみたいと思います

今日はニンニク豆腐を作ってみましたが、QPさん作には遠く及ばず…
コクが足りないような気がします

Re: No title

>>竹林堂さん

卵白をまぶして焼くと卵白が焼けたときに香ばしくなります。
うま味と肉汁を閉じ込める効果もあります。

ニンニク豆腐ですが、ニンニクはとにかく力を入れずに弱くおろしたら醤油とごま油入れてよくかき混ぜます。
味見をしながら酒で薄める感じです。良く混ぜるとうまいです。
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